Questões FIOCRUZ 2016 para Técnico em Saúde Pública - Nutrição

Q767448

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767448 Nutrição

O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:

o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.

a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.

sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.

o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.

todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.

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