Questões IDAF-AC 2020 para Médico Veterinário

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: IDAF-AC Prova: IBADE - 2020 - IDAF-AC - Médico Veterinário |

Q1179968 Veterinária

O gelo é o método de conservação mais utilizado em toda cadeia produtiva do pescado. Indica-se seu uso desde a captura ou despesca do animal até a etapa de comercialização. Além disso, observa-se comumente a aplicação da refrigeração e de métodos de congelação nos produtos. Assim, assinale a resposta CORRETA quanto ao uso do frio:

ao armazenar o pescado no gelo em monoblocos, é importante que o gelo seja colocado em cima dos peixes; não há a necessidade de colocar também o gelo embaixo e nas laterais do mesmo.

o refrigerador doméstico é um ótimo exemplo de um equipamento para produção de frio artificial, mantendo o alimento resfriado em temperaturas de – 1 a 8ºC porém resulta em alterações nutricionais drásticas no produto.

para evitar a formação de macro cristais de gelo no congelamento do pescado, é importante que a temperatura do produto caia bruscamente, em tempo inferior a 4 horas, retirando o produto da chamada zona de crítica de formação dos macro cristais (– 2 a 2ºC).

entre as vantagens do uso do gelo, podemos citar o baixo custo e a fácil utilização do produto e o aspecto visual vitrificado que o peixe apresenta porém, a diminuição da temperatura do pescado ocorre lentamente.

previamente ao congelamento, é permitido a utilização de aditivos no pescado; por exemplo, os fosfatos e polifosfatos são empregados para ampliar a capacidade de retenção de água e proteger contra a rancidez oxidativa no produto.

Q1179980

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: IDAF-AC Prova: IBADE - 2020 - IDAF-AC - Médico Veterinário |

Q1179980 Veterinária

Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes:

superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha.

olhos escuros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária.

brânquias ou guelras amareladas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

abdômen com forma normal, firme, deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.

escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras não apresentando nenhuma resistência aos movimentos provocados.

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