Questões de Concurso Público IF-TO 2016 para Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos

Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis. Com relação à cocção por meio de calor úmido, podemos afirmar:
I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento. III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor. IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.
Marque a alternativa correta: