Questões de Nutrição - Fatores intrínsecos e extrínsecos para Concurso

As águas usadas na indústria de alimentos geralmente são neutras ou alcalinas. A utilização de águas duras pode desfavorecer os alimentos em processamento assim como o equipamento. A condição de dureza é consequência da elevada dissolução, na água, de sais de:

Em condições favoráveis, os microrganismos que estão nos alimentos iniciam sua multiplicação e passam por diferentes fases na curva de crescimento. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada fase à sua descrição.
Coluna 1 1. Fase de latência. 2. Fase logarítmica. 3. Fase estacionária. 4. Fase de destruição.
Coluna 2 ( ) O número de células viáveis decresce em ritmo constante. ( ) O ritmo de crescimento microbiano é máximo e constante. ( ) O número de microrganismos permanece constante. ( ) Adaptação ao novo meio, não ocorre crescimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a uma série de fatores, classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta para o fator que é considerado extrínseco.

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana? 

Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (a_w); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.
I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a a_w for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a a_w. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas. II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana. III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
Está correto o que se afirma em