Questões Militares de Veterinária - Leite e Derivados

“O leite, quanto ao seu aspecto e cor, é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que água, com sabor e odor característicos, produzido de forma adequada e isento de substâncias estranhas.” (BRASIL 2018)

Sobre os parâmetros físico-químicos do leite, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa:

( ) Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao cálcio e fosforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de gordura; solução de lactose; sais minerais e vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis em água.
( ) A composição físico-química do leite reflete na qualidade e define propriedades sensoriais e tecnológicas de seus derivados, como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos.
( ) Os teores da composição físico-química do leite podem variar em função dos meses do ano, devido a possíveis relações com a qualidade do alimento consumido pelos animais e ao manejo nutricional adotado por cada produtor.

As afirmativas são, respectivamente, 

“O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”
(BRASIL, 2002)

Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir:

I. Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem características sensoriais – cor, odor e aspecto normais, e características físico-químicas – gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, densidade e índice crioscópico.
II. Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de crescimento microbiano, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, são proibidos os resíduos de produtos de uso veterinário, como antibióticos e agentes antiparasitários.
III. Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a contagem de bactérias totais (CBT), que correspondem à quantidade de bactérias presentes no leite, e a contagem de células somáticas (CCS), que pode indicar a presença de mastite subclínica nas vacas em lactação.

Está correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas sobre as normas brasileiras, definidas pelo MAPA, para os requerimentos técnicos para produção, identidade e qualidade do leite e derivados para consumo humano, colocando entre parênteses a letra “V”, quando se tratar de afirmativa verdadeira, e a letra “F” quando se tratar de afirmativa falsa. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) O leite de vacas sob tratamento com fármacos e medicamentos de uso veterinário não pode ser comercializado para consumo humano durante o período recomendado pelo fabricante, devido à eliminação de drogas pelo leite.

( ) Os estabelecimentos produtores de leite tipo A e derivados devem fazer controle rigoroso de brucelose por Brucella abortus assim como de tuberculose por Mycobacterium bovis, diferentemente dos produtores de leite tipo C, para os quais tal controle não é obrigatório.

( ) A empresa processadora que recebe leite a granel, o pasteuriza e distribui, deve implantar um programa de educação continuada dos participantes deste processo; a eficácia de tal programa deve ser demonstrada pelos resultados de análises de qualidade dos seus fornecedores, realizadas pela Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite.

Imediatamente após a pasteurização rápida, o leite assim processado deve apresentar parâmetros bacteriológico e enzimático, respectivamente, concernentes a coliformes (30-35 ºC) menor que

De acordo com normatização específica para produção, identidade e qualidade do leite (Instrução Normativa Nº 51 de 18/09/2002), quando destinado ao consumo humano direto, na forma fluida, o leite deve ser submetido à pasteurização rápida, no qual o tratamento térmico está na faixa de temperatura de